Grilovanie patrí medzi najobľúbenejšie letné spôsoby prípravy jedla. Vôňa ohňa, spoločné stolovanie a rýchla príprava robia z grilovania spoločenský rituál. Z pohľadu zdravia však môže byť grilovanie prínosom, ale aj rizikom – závisí od výberu surovín, spôsobu prípravy a dodržiavania základných pravidiel bezpečnosti.
Výhody grilovania
Jednou z hlavných výhod je krátka tepelná úprava, pri ktorej si potraviny zachovávajú chuť a časť živín. Pri správnom postupe nie je potrebné pridávať veľké množstvo tuku, čo znižuje energetickú hodnotu jedla. Grilovanie podporuje konzumáciu zeleniny, ovocia, rýb a chudého mäsa, ktoré sú vhodné aj pri racionálnej strave.
Nevýhody a zdravotné riziká
Pri nesprávnom grilovaní môžu vznikať zdraviu škodlivé látky, najmä polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) a heterocyklické amíny (HCA). Tie vznikajú pri vysokých teplotách, pri spaľovaní tuku odkvapkávajúceho do ohňa a pri silnom zuhoľnatení povrchu potravín. Dlhodobý a častý príjem týchto látok sa spája so zvýšeným rizikom civilizačných ochorení. Rizikom je aj mikrobiologická kontaminácia – najmä pri nedostatočne tepelne upravenom mäse alebo pri kontakte surových a hotových
potravín.
Ako by malo vyzerať bezpečné grilovanie
Základom je výber vhodných surovín. Uprednostňujte chudé mäso (kuracie, morčacie), ryby, morské plody a zeleninu. Tučné a údené výrobky by mali byť len príležitostnou voľbou.
Dôležité zásady:
» grilujte pri miernejšej teplote, nie na priamom plameni,
» zabráňte odkvapkávaniu tuku – používajte grilovacie tácky alebo alobal s otvormi,
» spálené časti jedla vždy odstráňte,
» mäso marinujte – bylinky, cesnak, citrónová šťava a olivový olej znižujú tvorbu škodlivín,
» dbajte na dostatočné prepečenie, najmä pri hydine a mletom mäse.
Zaujímavosti:
» Marinovanie mäsa aspoň 30 minút môže znížiť tvorbu HCA až o 90 %.
» Zelenina na grile produkuje minimálne množstvo škodlivín a je ideálnou súčasťou grilovania.
» Elektrické a plynové grily umožňujú lepšiu kontrolu teploty než klasické uhlie.
Záver
Zdravé grilovanie nie je o zákaze, ale o rozumných voľbách. Správna technika, kvalitné suroviny a dôraz na bezpečnosť umožňujú vychutnať si grilované jedlá bez zbytočných zdravotných rizík. Grilovanie tak môže byť nielen chutné, ale aj súčasťou vyváženého životného štýlu.
Text bol uverejnený v rubrike Zdravo v časopise Lekárnik 6/2026.
autorka: Ing. Bc. Janka Trebulová
nutričná terapeutka
